Rotweine
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Rotwein wird aus blauen, mazerierten Weinbeeren durch alkoholische Gärung gewonnen. Die Farbe reicht vom blassen Hellrot bis fast Schwarz mit violetten oder rotbräunlichen Reflexen, der Geschmack von trocken bis edelsüß, die Intensität von leicht bis schwer. Er verfügt über ein breites Aromen-Spektrum. Rotwein wird meist bei 16-18° C als Speisenbegleiter oder pur getrunken. Der Anbau roter Rebsorten findet vorzugsweise in Regionen mit gemäßigt-mediterranem Klima statt. Der älteste Nachweis für die Bereitung von Rotwein reicht bis ins Jahr 5.000 v. Chr. Rotwein entsteht durch Mazeration und alkoholische Gärung von blauen Trauben. Der Zucker des Traubenmostes wird mithilfe von traubeneigenen oder zugesetzten Hefen in Alkohol umgewandelt. Nach der Traubenlese ergeben Traubensaft (Most), Beerenschalen, Kerne und Stielgerüste die sog. Maische. Die Mazeration der Gerb-, Farb- und Aromastoffe erfolgt durch Maischeerhitzung oder Maischegärung. Rote Farbpigmente befinden sich mit Ausnahme der Färbertrauben ausschließlich in der Beerenschale und werden mithilfe der alkoholischen Gärung freigesetzt. Die Maischegärung dauert 2 bis 30 Tage, wobei der sich absetzende Tresterkuchen mehrfach manuell oder maschinell untergetaucht wird. Durch kurze Maischegärung entsteht leichter, fruchtiger Rotwein. Eine längere Maischestandzeit erfordert gesundes Lesegut, um Weinfehler zu vermeiden. Es werden mehr Gerb- und Farbstoffe freigesetzt, der Wein ist geschmacksintensiver, farbkräftiger und eignet sich zur längeren Reife. Nach der Maischegärung wird der Most abgepresst und in Tanks aus Edelstahl, Beton oder Emaille, Holzfässern oder Ton-Amphoren weiter vergoren. Nach der alkoholischen Gärung erfolgt bei Bedarf eine malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau). Dabei wird stechende Äpfelsäure bakteriell in milde Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess erfolgt nach kühlen Lesejahren, wenn Trauben weniger Zucker ausgebildet haben. Je nach Rebsorte, Stilistik und angestrebter Qualität erfolgt die Reife in Tanks oder Fässern (z. B. großes Holzfass, 225 l Barrique-Eichenholzfass) und variiert von mehreren Wochen bis zu einigen Jahren. Neue Barriques geben Holzinhaltsstoffe an den Rotwein ab und werden etwa dreimal eingesetzt. Zuletzt wird der Wein ggf. geschönt und filtriert sowie in Flaschen gefüllt. Rotweine können reinsortig aus einer Rebsorte produziert werden oder als Cuvée aus mehreren Trauben. Das Weinangebot ist aufgrund diverser Herstellungsverfahren, des Zusammenspiels verschiedener Rebsorten mit entsprechenden Restzuckergehalten und Reife enorm vielfältig. Tannine sind Bitterstoffe und hinterlassen Adstringenz auf der Zunge. Zusammen mit Säure wirkt hoher Tannin-Anteil konservierend und ermöglicht hohes Lagerpotential. Durch die Flaschenreifung oxidieren Farbstoffe (der Wein wird meist heller oder bräunlich), und ausgereifte Inhaltsstoffe erzielen mehr Komplexität und Genussreife. Organische Bestandteile flocken als Weinstein oder Bodensatz (Depot) aus. Je älter ein Wein ist, umso mehr Depot besitzt er. Grundsätzlich enthält Rotwein aufgrund der aufwändigen und länger andauernden Vinifikation mehr Inhaltsstoffe als Weißwein.
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